Tačna mjera soli i vode za rasol: Kiseli kupus ostaje čvrst i hrskav do proljeća

Kiseli kupus na starinski način zvuči jednostavno: bure od 60 litara, dvadesetak glavica i kilogram soli. Međutim, ako se so odmjeri "od oka", cijela tura može poći niz vodu.

Koliko soli ide na 10 litara vode

Za rasol se koristi 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar. Ova mjera se najčešće koristi prilikom kiseljenja cijelih glavica kupusa.

Najbolje je so izmjeriti vagom, jer se različite vrste soli razlikuju po krupnoći i zapremini. So treba potpuno rastvoriti u vodi, pa rasol sipati preko složenih glavica tako da budu dobro prekrivene.

Količinu soli ne treba smanjivati napamet — so ima važnu ulogu u fermentaciji jer pomaže razvoju poželjnih bakterija i utiče na teksturu kupusa.

Zašto kupus mora stalno biti pod rasolom

Jedno od osnovnih pravila uspješnog kiseljenja je da glavice budu potpuno potopljene. Tokom fermentacije kupus treba ostati ispod nivoa rasola, jer dijelovi koji vire mogu biti izloženi zraku i lakše se pokvariti.

Zato preko kupusa stavite čist pritiskač, tanjir ili odgovarajući poklopac, a odozgo teg ili drugu čistu težinu. Ideja je jednostavna: nijedna glavica ne smije viriti iz rasola.

Kako se prevrće rasol i koliko često

Prvih deset dana rasol se prevrće svakog drugog dana — to znači da se tekućina izvuče s dna bureta kroz slavinu ili crijevom, pa se vrati preko vrha kako bi se so ravnomjerno rasporedila. Ako se to preskoči, dno postane preslano, a vrh bljutav, pa se kupus kiseli neujednačeno. Poslije dvije sedmice dovoljno je jednom sedmično.

Hladno mjesto je pola posla

Kiseli kupus prvih desetak dana traži temperaturu između 15 i 18 stepeni, a zatim hladniju prostoriju. U grijanom hodniku proces ode prebrzo i list ostane mekan. Podrum, ostava ili zatvorena terasa su ono što vam treba — zato se kupus stavlja krajem oktobra, kad noći padnu ispod deset stepeni.

Između glavica se ubacuje šaka kukuruza u zrnu i par listova rena. Ren drži list čvrstim i sprječava sluzavost rasola. Uz pravilno izmjeren rasol, pritiskač i odgovarajuća temperatura, ovi prirodni dodaci su dovoljni — dodatni preparati iz kesice nisu potrebni.

Kad se kupus pokvari, krivac je skoro uvijek isti

Mekan, končast kupus znači premalo soli ili pretoplu prostoriju. Buđ na površini znači da su glavice virile iz rasola. Rasol koji se razvlači kao bjelance javlja se kad temperatura skače gore-dolje — u tom slučaju ga procijedite, dodajte 50 grama soli i vratite u bure. Glavice koje su požutjele iznutra obično su bile prezrele već pri kupovini.

Prije nego što napunite bure, zarezajte korijen na glavicama unakrst i utrljajte malo soli u taj zarez. Tako rasol brže uđe u sredinu glavice, koja se uvijek posljednja ukiseli.