Kiseli kupus po starom ruskom receptu: rotkva čuva bistru tečnost i hrskavost
Kolutovi crne rotkve slažu se među glavice kupusa i tokom fermentacije obavljaju više poslova odjednom
U ruskoj tradiciji kiseljenja kupusa krije se jednostavan trik koji pomaže da rasol ostane bistar, a kupus kvalitetan od početka do kraja fermentacije. Riječ je o crnoj rotkvi, koja se reže na kolutove i stavlja između glavica kupusa.
Prirodna svojstva rotkve, objašnjavaju izvor koji prenosi ovaj način pripreme, pomažu da se spriječi razvoj nepoželjnih bakterija, dok tečnost ostaje čista, a kupus dobija blago pikantnu notu.
Ako crnu rotkvu ne možete pronaći, zamjena postoji — bijela zimska rotkva obavlja sličnu ulogu, samo s blažim okusom.
Kolutovi rotkve ne moraju se vaditi iz posude: ostaju u njoj do kraja fermentacije, s vremenom omekšaju i upiju rasol. Na kraju mogu završiti i na tanjiru — kao pikantna salata koja se dobro slaže uz grah, meso i druga jela zimske kuhinje.
Zlatno pravilo: sve pod rasolom
Bez obzira na to šta dodajete u posudu, jedan uslov je ključan — kupus mora cijelo vrijeme biti potpuno uronjen u tečnost. Djelovi koji isplivaju na površinu i dodiruju zrak rizikuju oksidaciju, omekšavanje i neugodan miris.
Iz tog razloga se povrće pritišće — čistom rešetkom, kamenom ili bilo čim drugim što odgovara.
Nije zanemarljiva ni količina soli. Ako je ima premalo ili previše, to može uticati na fermentaciju, ali i na okus i čvrstoću kupusa. Posudu je najbolje držati na mjestu sa stabilnom, umjerenom temperaturom, zaštićenom od direktne sunčeve svjetlosti i viška toplote.
Tegla može zamijeniti bure
Ne treba vam ni veliki sud: manju količinu kupusa možete ukiseliti u velikoj staklenoj tegli. Kupus i rotkva se slože, preliju rasolom do vrha, a povrće mora ostati ispod nivoa tečnosti.
U prvim danima fermentacije stvaraju se gasovi, pa je kod zatvorene posude povremeno potrebno lagano otvoriti poklopac i osloboditi pritisak.
Ko voli intenzivniji miris i okus, može dodati i zrna crnog bibera ili lovorov list.
Bez obzira na trikove, uspjeh zimnice i dalje ovisi o tri stvari: pravilnom odnosu soli, odgovarajućoj temperaturi i kupusu koji je cijelo vrijeme pod rasolom.
Tekst je prepričan prema pisanju portala Avaz.ba. Original pročitajte na Avaz.ba.
Podijelite
